Սորբինաթթվի ազդեցությունը կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացման վրա

Բանալի բառեր. կաթնաթթվային բակտերիաներ, կաթնամթերքներ, կոնսերվանտներ, սորբինաթթու, լակտոբացիլներ, ստրեպտոկոկեր

Ներածություն

Սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործում են տարբեր տեսակի կոնսերվանտներ` որպես միկրոօրգանիզմների աճը ճնշող արդյունավետ ինհիբիտորներ:

Կաթնամթերքին կոնսերվանտներ ավելացնելիս այդ նյութերի որոշ մասն անցնում է մթերքի մեջ: Ճիշտ է, թույլատրվում է այդ նյութերը մրգահյութերի արտադրության ժամանակ օգտագործել, սակայն արգելվում է օգտագործել կաթնամթերքների արտադրության մեջ [3]: Նման մոտեցումն ընդունված է Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության (ԱՀԿ) և Սպառողների համաշխարհային կազմակերպության կողմից (ՍՀԿ), որոնք խստիվ արգելում են երեխաների  համար  նախատեսված   կաթնամթերքներին,  մրգահյութերին կոնսերվանտներ ավելացնել [8, 9]: 

Աղյուսակ 1. 

 Սորբինաթթվի նկատմամբ կաթնաթթվային բակտերիաների դիմացկունությունը

Աղյուսակ 2 

Սորբինաթթվի ազդեցությունը կաթնաթթվային բակտերիաների` թթու առաջացնող հատկության վրա

Թույլատրվում է կաթնամթերքներին ավելացնել այնպիսի կոնսերվանտներ, որոնք անցնում են միայն մրգային հավելումների հետ,  ինչպիսիք  են սորբինաթթուն և նրա Na-ական, K-ական և Ca-ական աղերը, ծծմբաթթվային գազը և բենզոաթթուն [6]: Կաթնամթերքներում նրանց առավելագույն թույլատրելի քանակությունը կազմում է 50մգ/կգ [4]: Քանի որ այդ կոնսերվանտների օգտագործումը մրգային յոգուրդների մեջ  թույլատրելի  է,  շատ արտադրողներ կաթնամթերքներին ավելացնում են կոնսերվանտներª սորբինաթթու, բենզոաթթու, էթիլային, մեթիլային, պրոպիլային, հիդրօքսիբենզոատներ, նատամիցին, դելվոցիդ` նպատակ ունենալով երկարացնել դրանց օգտագործման ժամկետները: Նման մոտեցումը արդյունավետ չէ, քանի որ վերջնական մթերքը կարող է չհամապատասխանել պահանջվող շուկայական ստանդարտներին, ինչպես նաև կաթի մեջ նման նյութերի առկայությունն ազդել մերանի միկրոֆլորայի վրա [6]: Սորբինաթթուն օգտագործվում է նաև կաթնարդյունաբերության մեջ [1]: Սորբինաթթվի Na-ական, K-ական աղերն ավելի շատ են օգտագործվում, քան ինքը`  սորբինաթթուն: K-ական և Na-ական սորբատների ճնշող ազդեցությունը կազմում է սորբինաթթվի ճնշող ազդեցության միայն 75%-ը: Բացի սորբինաթթվից, աշխարհում կաթնարդյունաբերության մեջ օգտագործում են բենզոաթթու և նրա Na-ական, K-ական աղերը: 

Մենք ուսումնասիրել ենք սորբինաթթվի տարբեր քանակների ազդեցությունը կաթնաթթվային բակտերիաների աճի և զարգացման վրա:

Նյութը և մեթոդները

Ուսումնասիրել ենք կաթնաթթվային բակտերիաների 20 շտամներ, որոնք մեկուսացվել են ՀՀ ԳԱԱ միկրոբիոլոգիայի և մանրէների ավանդադրման կենտրոնի խմորող միկրոօրգանիզմների լաբորատորիայում: Այդ շտամներից Streptococcus thermophilus Մ7 (ԻՆՄԻԱ-9608), Lactobacillus jugurti (ԻՆՄԻԱ), Lactobacillus acidophilus 317/402 «Նարինե» (ԻՆՄԻԱ-9602), Lactobacillus bulgaricus var. mazuni N2 և «Կարինե» (ԻՆՄԻԱ-9603), Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus 13 Արագած (ԻՆՄԻԱ-9605), Lactobacillus acidophilus 92 Անի (ԻՆՄԻԱ-9606), Lactobacillus acidophilus խ2 (ԻՆՄԻԱ-9609) ավանդադրված են ԳԱԱ միկրոբիոլոգիայի և մանրէների ավանդադրման հավաքածուի մեջ [7] և արտոնագրված ՌԴ-ում, ՀՀ-ում: Կաթնաթթվային բակտերիաների դիմացկունությունը սորբինաթթվի հանդեպ որոշվել է կաթում, որին նախապես ավելացվել է որոշակի քանակներով սորբինաթթու: Այդ ընթացքում որոշվել է նրանց մորֆոլոգիական, օրգանոլեպտիկ, [7] թթու առաջացնող հատկությունները: Թթվայնությունը որոշվել է ըստ Թյորների սանդղակի [5]:

Կաթում սորբինաթթվի չափաքանակները կազմել են 0,2-2%: Որպես ստուգիչ է եղել մանրէազերծ կաթը` առանց սորբինաթթվի: Կաթը մակարդել ենք հետազոտվող 1%-անոց կաթնաթթվային բակտերիայի շտամներով: Աշխատանքում բերված են փորձարարական հետազոտությունների արդյունքները երեք կրկնությամբ: Հետազոտության արդյունքները ենթարկել ենք մաթեմատիկական-վիճակագրական մշակման ըստ Սթյուդենտի, Microsoft Excel-2003 ծրագրով:

Հետազոտության արդյունքները

Հետազոտության արդյունքներից պարզվել է, որ սորբինաթթուն ազդում է կաթնաթթվային բակտերիաների մի շարք կենսաբանական հատկությունների վրա: Ինչքան շատ է կաթի մեջ նրա քանակությունը, այնքան խորն են կաթնաթթվային բակտերիաների կենսաբանականª օրգանոլեպտիկ, ֆիզիոլոգիական, կենսաքիմիական հատկությունների փոփոխությունները: Դրա ազդեցությամբ երկարում է կաթի մակարդման տևողությունը, նվազում թթու առաջացնող էներգիան:

Սորբինաթթվի նկատմամբ կաթնաթթվային բակտերիաների զգայունությունը տարբեր է: Կաթնաթթվային ստրեպտոկոկերը լրիվ ճնշում են սորբինաթթվի 0,7-1,0, ցուպիկավոր կաթնաթթվային բակտերիաների` 1.5-2,0%-ին (աղյուսակ 1): 

Չնայած սորբինաթթվի բարձր խտությունների ժամանակ կաթնաթթվային բակտերիաները երբեմն մակարդում են կաթը, ստուգիչի համեմատությամբ առաջացնում ցածր թթվություն (աղյուսակ 2), սակայն այդ մակարդները վերացանքս կատարելուց հետո կաթը չի մակարդվում:

Հաստատվել է, որ սորբինաթթվի նկատմամբ բարձր դիմացկունություն են ցուցաբերել Lactobacillus ցեղի ներկայացուցիչները` 1.5-2,0% (աղյուսակ 2):

Այսպիսով, նպատակահարմար է երեխաների համար արտադրվող բոլոր մթերքներում բացառել կոնսերվանտների օգտագործումը:

Բոլոր կաթնամթերքների պիտակի վրա պետք է նշված լինի օգտագործված կոնսերվանտների քանակը` կանխելու համար դրանց բացասական ազդեցությունը մարդկանց, հատկապես երեխաների առողջության վրա:

Եզրակացություններ

Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացման վրա կոնսերվանտների ազդեցությունը տարբեր է:

1. Կաթնաթթվային ստրեպտոկոկերը կաթում գոյատևում են սորբինաթթվի 0,5-0,7, իսկ լակտոբացիլները` մինչև 1,5-2,0%-ի դեպքում:
2. Սորբինաթթուն ազդում է կաթնաթթվային բակտերիաների կենսաբանական` կաթի մակարդման տևողության, օրգանոլեպտիկ, թթու առաջացնող հատկությունների վրա:
3. Անհրաժեշտ է սահմանափակել տարբեր կաթնամթերքների (պանիր, մածուն, կաթ, կաթնաշոռ, թթվասեր) արտադրության ժամանակ օգտագործվող կոնսերվանտների չափաքանակները:

Գրականության ցանկ

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты, М.: Делипринт, 2003, 799 с.
2. Каталог культур микроорганизмов РА Центр депонирования микробов РЦДМ, Ереван, Изд. “Гитутюн”, НАН РА; 1996, 263с.
3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности, М.: Пищепромиздат; 2000, 202с.
4. Производства сыра: технология и качество. Перев. с франц., под ред. Г.Г. Шиллера, М.; 1989, 496 с.
5. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов, М.: Пишепромиздат, 1963, 306 с.
6. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты; СПб.: “Профессия”, 2003, 664 с.
7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов; 2000, М., 496 с.
8. Si.I. Food - The Miscellaneous Food Additives Regulation, statutory Instruments; N3187; 1995, Edinburgh.
9. In Codex Alimentarius-Ambridged version, joint FAO/WHO (1990). Food Standards Programme-Codex Alimentarius Commission Ed. by Smith B.L. Food and Agricultural rganisation of the United Nations, Rome.

Հարցեր, պատասխաններ, մեկնաբանություններ